一个专业人士正在品试不同咖啡
欧洲人最初大约在1515-1519年间就接触到了咖啡，但很长时间内对它并无兴趣。在伊斯坦布尔出现咖啡馆30年后的1585年，梵蒂冈驻当地的使节莫罗辛尼报告说：“这些人全都挺卑下的，打扮俗气，没什么进取心，就这么样，成天发呆虚度时光。所以，他们就是一直闲坐在那儿，要找点乐子，就在公共场所、在商店里、在街头巷尾，猛喝一种黑色的液体，滚烫到他们所能忍受的程度，那是从一种他们叫做‘咖啡’的种子里榨出来的。”当时的欧洲人对咖啡的第一印象大多都兼有厌恶和鄙夷，1610年，英国人George Sandys在其土耳其游记里写到喝咖啡的土耳其人：“他们坐在那里头闲聊竟日，啜饮一种叫做‘咖啡’的饮品……受得了多烫就多烫；黑如煤灰，尝起来，也不能说不像……”
杨小凯在《牛鬼蛇神录》中曾回忆：“文革”时他第一次喝到咖啡，发现味道全然没有想象中那么好，皱着眉笑说，难怪说资本主义国家人民的生活都很苦，原来整天喝这么苦的东西。这种反应倒也是人之常情，四百年前欧洲人刚开始接触到咖啡时，也差不多是类似的感受。奇怪的是，世界上最流行的半成瘾性饮料(不论是茶、咖啡还是巧克力、可可)都有点苦味，但通过文化的包装，任何苦涩的味道都可能成为令人趋之若鹜的风尚。
饮用咖啡是一项严重的罪行
虽然喝咖啡现在常被国人视为一种较“上流”的举止，但咖啡的起源是十分卑微的。一种说法认为咖啡源自埃塞俄比亚南部的古代王国Kaffa(一些人称之为“咖啡故乡”)；另一种说法则认为是850年一个也门山区的阿拉伯牧羊人Kaldi发现羊群在啃食一种干果仁后变得行为异常，随后将这种干果仁煎煮，调制出一种称为qahwah(有“酒”的意思)的饮料，这就是咖啡的前身。
这两种说法表面上看相互歧异，对“咖啡”一词的起源也有不同解释，但都承认咖啡起源于非洲之角地区，这一带虽然现在极为贫苦落后，但远古时代就有密切来往的古文明，因此很可能咖啡是从埃塞俄比亚跨海传入也门的。很有力的理由之一是：在埃塞俄比亚的Kaffa地区，咖啡被称为buno，该词后来演变为阿拉伯语bunn(意为“生咖啡”)，可见其原产地应当是在非洲。
不论如何，真正使这种饮料得以传播开来的是阿拉伯人。至今仍有一种著名的咖啡称为“摩卡咖啡”，其名称就源自也门的红海港口Mocha，这里曾在中世纪的很长时间内以出口咖啡著称。按照伊斯兰教义，穆斯林不准饮酒，但咖啡却可以被用来在祈祷仪式中提神。起初它只在也门地区被人饮用，但从14世纪初开始向外传播，1400年中东伊斯兰国家的中心开罗开始出现咖啡，由此逐渐波及到几乎整个中东。但当时许多人对咖啡是否符合教义还有顾虑，有人认为它可被视为一种酒类饮料，应予禁止，而代之以没有任何酒精成分的茶。这种观念在后来逐渐被接受，其结果是如今中东人形成根深蒂固的饮茶习惯(尤其成为低收入群体的全民饮料)，在很多情况下，咖啡只能起到补充作用。
当时土耳其人虽然同样皈依伊斯兰教，却欣然接受了咖啡。1554年，来自叙利亚城市大马士革和阿勒颇的两个阿拉伯人在土耳其帝国首都伊斯坦布尔开了第一家咖啡馆，土耳其人称这种新饮料为kahve，后来欧洲语言中的“咖啡”一词(如法语café、意大利语caffè、英语coffee则可能由意大利语转化而来)。当时咖啡作为一种提神的刺激品，在神秘主义的苏菲派圈子中极为流行，并影响了许多土耳其人的生活习惯。
即便如此，土耳其人饮用咖啡的习惯也面临着宗教界的压力。土耳其作家奥尔罕·帕慕克的历史小说《我的名字叫红》中，教长就宣称“饮用咖啡是一项严重的罪行！我们荣耀的先知半滴咖啡都不沾……他了解咖啡根本是魔鬼的诡计”。虽然这只是小说的虚构，但确实一定程度上折射出了那个时代的现实；到1630年代，帝国苏丹禁止臣民使用咖啡和烟草—其实这两种麻醉品在工业革命之前的西方也曾是禁忌，之所以后来被社会接受，是由于其提神作用在工业化过程中支持了“人类有机体将脑力劳动置于首位的再定位”。
就这样，当咖啡逐渐流行成为世界性饮料时，最初发现并推广这种饮料的阿拉伯人和土耳其人却渐渐地几乎停止了喝咖啡。
虚度时光：猛喝一种黑色液体
欧洲人最初大约在1515-1519年间就接触到了咖啡，但很长时间内对它并无兴趣。在伊斯坦布尔出现咖啡馆30年后的1585年，梵蒂冈驻当地的使节莫罗辛尼报告说：“这些人全都挺卑下的，打扮俗气，没什么进取心，就这么样，成天发呆虚度时光。所以，他们就是一直闲坐在那儿，要找点乐子，就在公共场所、在商店里、在街头巷尾，猛喝一种黑色的液体，滚烫到他们所能忍受的程度，那是从一种他们叫做‘咖啡’的种子里榨出来的。”当时的欧洲人对咖啡的第一印象大多都兼有厌恶和鄙夷，1610年，英国人George Sandys在其土耳其游记里写到喝咖啡的土耳其人：“他们坐在那里头闲聊竟日，啜饮一种叫做‘咖啡’的饮品……受得了多烫就多烫；黑如煤灰，尝起来，也不能说不像……”
巴黎第一家咖啡馆的开张比伊斯坦布尔晚了约100年，伦敦也大致如此。当伦敦的第一家咖啡馆于1652年开张时，遭遇到英国啤酒业支持者们的抗议风暴，他们宣称这种“异教徒的饮品”是“低劣的、黑糊糊的、浓稠的、脏兮兮的、苦涩难闻、又令人作呕的泥浆水”。甚至到1925年，还有人发明了用“泥浆”(mud)一词作为咖啡的俚语称呼。尽管如此，咖啡馆还是很快就遍地开花了：到1675年，英国已经有了超过3000家咖啡馆，平均每年新开130家；法国的速度略慢，到1780年代大约也只有2800家，但产生的影响同样深远，因为法国是当时欧洲时尚的风向标。
正如现在中国的咖啡馆常常设计成欧洲格调，在当时，直到17世纪末，伦敦咖啡馆的内部环境和总体氛围都是按传统阿拉伯咖啡馆的风格设计建造的。刚开始，咖啡的价格“贵得可怕”(不过不是因为珍贵或运输不便，而是因为天价的关税)，但仍比茶便宜，而且迅速下降；虽然茶比咖啡更早几年引入欧洲，但在整个17世纪，茶对欧洲人生活的影响远不及咖啡深刻，原因之一就是茶饮料太过昂贵。到17世纪末，受到廉价咖啡的冲击，茶叶价格才有所下滑，但一杯茶的价格仍是一杯咖啡价格的5倍。
咖啡馆的出现使西欧人的生活空间发生了深刻的变化。在18世纪的英法等国，咖啡屋是受人尊敬的场所，比那些小酒吧明显社会地位更高。而且和中东等地的传统习惯一样，咖啡馆是为男性客户保留的，男人们为了商业或寻求休息而来到这里，以至于这些地方后来天然表现出某种俱乐部的特性。按社会学家皮埃尔·布迪厄在《单身者舞会》中的描述，法国南部的一些地区至今仍是如此：咖啡馆主要是男性的聚会场所，“当女人想呼唤她们的丈夫时，她们不亲自去咖啡馆，而是派儿子去。”
从社会功能上说，咖啡馆有点类似于中国的茶馆：它的出现创造了一个公共空间，拉平了阶级等级区分，随着价格的降低，不同阶层的人都能去喝一杯参与闲谈。社会学家Lewis Coser认为这“培育了对于他人理念的一种新的尊重和容忍”，促进了社交气氛和会话交流，实际上变成了一个个俱乐部。只不过，在不同的国家，咖啡馆也有不同的风格。在一些英国人看来，在法国，“咖啡馆里挤满了知识分子，抽烟，喝咖啡，想出一些不切实际的办法来改造宇宙”；相比之下英国人则务实得多：英国著名的劳埃德船级社，最初就是伦敦一家咖啡馆的船舶保险机构，因咖啡馆的创办人Edward Lloyd(1648-1713)而得名。
经过两百年的发展，到18世纪末，咖啡已经普遍不再被视为一种穆斯林饮料或“泥浆水”，它已经成为社交身份的象征之一，一种西欧人生活中的必需品—它成了一种象征着“文明”的饮料。
妓院常常伪装成咖啡馆
到19世纪后期，曾一度被视为是舶来的奢侈品的咖啡，在西欧的许多地方都已经成为十分平常的东西。这背后，首先当然是相关产业的极大发展(为此需要维持大规模的咖啡种植园和贸易体系)，其次是作为社会交往礼仪的一部分得到了广泛的认可。它事实上变成了西方生活不可或缺的一部分(因此拿破仑战争期间，法国中产阶级渴望海上和平，以期咖啡的价格有所降低)，进而成为西方生活方式的某种象征。
在咖啡传入欧洲之后，它本身也发生了很多改变，添加了很多新元素：例如欧洲人喜欢往咖啡中加糖(阿拉伯人从未如此)；意大利人通过将牛奶和奶油混入浓咖啡，发明了卡普奇诺咖啡—其词源coppuccio的原意是指基督教方济各会分支嘉布遣会虔诚派修士所穿的一种长而尖的蒙头斗篷，其颜色与这种咖啡类似；法国巴黎人则将咖啡、牛奶与糖混合。尽管到19世纪末，英国人人均消耗的茶叶十倍于咖啡，但主要是在法国人的推动下，咖啡仍然越来越多地视为一种西方风尚。
颇具讽刺意味的是，正是这种饮料的风靡，改变了世界其他地方许多人的命运。在非洲、拉美和亚洲热带地区，大片的土地被强行改为咖啡种植园，许多殖民地的经济主要依靠咖啡出口来维持。在印度尼西亚，19世纪的绝大多数时间内咖啡是当地最主要的出口商品；在巴西，1880年代咖啡出口值相当于出口总值的61%，这个庞大的咖啡生产体系使国家的活跃中心彻底转移到中南部，最终使巴西东北部的衰落变得不可避免。
在另一些地区，随着西方文化的渗透，那种上流社会人士在咖啡馆休息、讨论、读书的景象逐渐成为某种值得向往的生活方式的象征。在西欧以外最初受到影响的莫过于中欧的德国人，他们虽然痛恨法国人，但却接受了其咖啡馆文化。起初咖啡对德国人来说也是奢侈品，但很快，符腾堡的手工业者哪怕除了马铃薯什么也吃不起，“但如果他们被迫放弃早咖啡，他们就会认为自己过的是非人的生活。”这甚至形成了一种对法国文化的“单相思”，以至于第一次世界大战开始后，Wyndham Lewis在《逆风》中讥讽这场战争是“奇怪的求爱”：“地道的德国人一定要到巴黎去，到巴黎的咖啡馆去，要不惜一切代价去，即使率领千军万马、屠戮百万之众也要去。”
在俄国，在日本，咖啡馆都随着西化的浪潮不断出现在城市中，它们成为新的公共娱乐场所，为人们接受新的价值观开辟了一个空间。它们不一定是“文明”的，有时甚至看上去是遭人诟病的，例如1937年之前上海租界的妓院常常被伪装成咖啡馆、酒吧、歌舞餐厅、照相馆、舞蹈学校等种种不同场所，被一些保守的人士认为是有伤风化的地方。但即便如此，有一点是可以肯定的，即它们代表了一种新的生活方式，一种可能与当地原有的保守文化传统有所不同的“现代”事物。因此在很长时间里，咖啡馆在中国都被视为是追逐时髦的年轻人所去的场所—琼瑶后期小说的剧情往往发生在客厅、舞厅和咖啡厅三个相当固定的地方，因而被揶揄为“三厅电影”。
毫无疑问，对很多人来说，喝咖啡并不仅仅是在饮用咖啡这种饮料本身，也是在消费与这种饮料相关的所有文化符号。假如咖啡一直是一种阿拉伯人和土耳其人喝的“泥浆水”，哪怕它的味道仍是一样，许多中国人大概也不会去选用。这正是文化建构的巨大威力所在—它能使被消费的东西本身反倒显得完全不重要起来，重要的是符号本身：喝咖啡是否显得像是某种社会品位的象征？虽然如果揭开那些蒙在上面的面纱，我们有时看来也和四百年前那些“打扮俗气，没什么进取心”的土耳其人差别不大。
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